雷州菜：一张雷州人家的饭桌上有什么，每道菜又从哪里来

雷州菜，是雷州半岛的菜，那个半岛在中国大陆的最南端。它清淡，靠海，做法朴素，让食材自己出味：白灼、白切，或清水煲。最有名的是白切鸡，浸到刚熟，配一碟本地的沙姜酱油蘸着吃。其余的，有烧猪、山羊肉、马鲛鱼丸和杂鱼汤。

在马来西亚雷州人的饭桌上，有一道菜有文字记录，一路连回那个半岛：白切鸡。2022 年，马六甲边上的丁赖新村，一个约有一半人家是雷州人的村子，村长告诉报纸，雷州人的美食以白切为主，而且逢年过节都必备白切鸡。至于你阿姨可能叫作“雷州菜”的其他几乎所有东西，记录都是一片沉默。

这份沉默，是本页最诚实的部分，所以我们会一直把它指出来。下面每一道菜，都标明是“有记录”还是“尚不清楚”。只活在各家厨房里的，我们称之为家传，并且明说。

从饭桌开始，而不是从菜单开始

大多数讲雷州菜的网页，都从湛江的一家餐馆说起，列出十道菜。我们宁愿从你刚刚待过的地方说起：清明过后长辈的家里，或者一场宗亲晚宴，一位阿姨指着一盘菜，说这是雷州菜。

所以，这是我们手上唯一的一份马来西亚记录。2022 年 4 月 3 日，《星洲日报》马六甲版刊出了一篇丁赖新村的探访。报道说村里共有 140 户家庭，其中半数村民是雷州人，称它是雷州人较集中的新村。村长蒋育贤，当时 51 岁，一口气说出了这里的吃食：

雷州人的美食以白切为主，即白切鸡、白切肉，只要沾上酱油就可以吃

他也说了原因。他说，食材必须新鲜，所以逢年过节，雷州人都必备白切鸡。每逢海外朋友或中国官方代表团来到村里，丁赖都会办几席，以白切鸡宴客。

这是一份真实的记录，而值得说清楚它是哪一种。它是一个人，在一个村子里，被一家报纸引述了一次。它告诉我们丁赖的雷州人怎么说自己的饭桌。它没有告诉我们麻坡或巴生的人家煮什么，也没有提到清明或宗亲晚宴。“逢年过节”已经是最接近的说法了。所以在本页，白切鸡是一道有记录的马来西亚雷州菜，其他每一道菜，都在等第二个声音。

雷州半岛煮些什么

现在渡过海去。原乡这一边的记录要多得多，只是大多出自旅游和美食网站，而不是历史学者。

半岛三面环海，一个中国消费排行网站买购网，用一句话概括了这里的烹饪：讲究清淡，突出原味。它说，主要的做法是白灼、白切和清水煲。白切，就是把肉放进清水里浸到刚熟，放凉，斩件，配一碟蘸料吃。把这句话和丁赖的那段话放在一起读，两者的吻合很难看不出来。

同一个网站的“雷州十大名菜”榜单，给原乡的饭桌添上了几张面孔：

• 英利烧猪，榜单第一，来自雷州的英利镇：一头 40 到 60 公斤的本地猪，用五香粉、姜、蒜和米酒抹匀，猪皮刷上蜂蜜，再吊进炉里烧烤。
• 湛江白切鸡，一道湛江菜，网站说在雷州也非常盛行。下文再细说。
• 炒三丝，网站称之为雷州传统宴席必备的名菜：白萝卜、粉丝、鱿鱼丝、虾米和五花肉，切细后一起炒。
• 杂鱼汤，用浅海拉网捕到的各种小鱼，炖上两个小时，汤成奶白色。
• 雷州酸菜，在密封的坛子里用盐水腌上十天左右，可以当小菜，也可以拿来入菜。

这份榜单自带一句提醒：“本榜单仅供参考”，而且没有署名作者。把它当作一扇橱窗，而不是一座档案馆。榜单前四名里，有两道是狗肉。那是原乡记录的一部分，我们在这里提一次；除此之外，它在一个马来西亚的遗产网页上没有位置。

湛江市政府自己的门户网站，在“湛江美食”下列出了一份更长的清单。上面有雷州山羊肉、手打马鲛鱼丸、蛤蒌饭（用蛤蒌叶煮的饭）、田艾籺（用一种田间草本做的米糕）、麻章烧猪，还有一个“百鸡宴”，只列了名字，没有解释。这些是全市范围的名称，所以不是每一样都出自雷州本地。山羊肉是市里归在雷州名下的那一样。

为什么那份清单上海里的东西这么多，米这么少？《大英百科全书》记下了土地这一面，却没有给出原因：半岛种的稻米比广东其他地方少，这一带正在被建设为全国性的热带作物和水产养殖中心，也就是养殖的鱼和海产。我们关于雷州半岛的页面，把那片土地完整走了一遍。

白切鸡：两岸是同一道菜吗？

是，也不是，而“不是”才是有意思的部分。

在原乡这一边，买购网把湛江白切鸡描述为浸鸡类，刚熟不烂，不加配料，保持原味。它说一定要选本地细骨农家鸡，而且通常配一碟本地特有的沙姜酱油。沙姜是姜科的一种根茎，是英文里统称 galangal 的四种植物之一。在马来西亚，同一种植物叫 cekur。

问题就在这里。白切鸡并不是雷州独有的。中新社 2026 年 4 月 9 日的一篇专题，称白切鸡是粤菜经典，在那里蘸的是姜蓉酱油。同一篇专题说，广东民间祭祖、拜神、婚嫁、开业，皆用鸡，而“无鸡不成宴”成了岭南宴席的铁律。

所以，马来西亚宴席上的一盘白切鸡，本身并不能证明任何与雷州有关的事。照那篇报道，宴席上的鸡属于整个广东，而不是某一个半岛。我们关于雷州人与海南人有何不同的页面记录过：在这里把鸡饭做出名的，是人数多得多的海南人，而雷州人从来没有一道公认的招牌菜。

丁赖这份记录多出来的，是“归属”。村长没有说“我们和大家一样吃鸡”。他说，白切是雷州人的做法；报纸的图片说明也写着：“雷州人的白切鸡相当闻名。”这是一个群体把一道菜认作自己的，而这恰恰是本站应该记下来的那种事。

两岸可能分道扬镳的地方，是蘸料。原乡的来源写的是沙姜酱油。丁赖那段话只说酱油。这可能只是简略的说法，也可能是在马六甲长出来的真实差别。我们不知道。如果你家的鸡旁边，总有一碟把沙姜捣进酱油里的蘸料，那是本页很想记下的一个小事实。

年例与清明：哪个节日渡过了海？

这个问题通常绕着两个节日打转，而它们的命运各不相同。

年例留在了原乡。它是粤西的村落节庆，每个村子在这一天款待所有来客。我们的年例页面写到，神明巡游经过时，各家摆出供桌，供上三牲：鸡、猪肉和鱼；然后是敞开大门的宴席，“食年例”。它也记录了：没有任何公开来源显示马六甲、麻坡或马来西亚任何地方的雷州人过年例。马来西亚雷州人的年例饭桌没有记录，那张桌上的菜，自然也没有。

清明在宗亲会的日历上。麻坡雷州会馆的成文章程规定，每年按阴历举行四次祭典，其中一次是“三月清明一次”。所以，会馆和这一天的联系是有记录的。章程没有说的，是有人煮了什么、供了什么。我们手上的其他来源也都没有。无论你家清明煮什么，都是最朴素意义上的家传：留在厨房里，没有写下来。

宗亲晚宴也是一样。我们手上会馆的记录，谈的是祭典、会员和钱，不是菜单。丁赖为来访代表团摆的那几席，是我们所知有记录的、最接近马来西亚雷州人宴席的东西，而席上点名的那道菜，是白切鸡。

一道一道看：每道菜的记录在哪里

这就是你阿姨摆的那张桌子，在记录允许的范围内，我们把它摆出来。中间一栏是半岛，下一栏是马来西亚，最后一栏是我们的标注。

两行写着“有记录”。五行没有。这个比例就是本页的发现，也是本页以一个问题、而不是一个结论收尾的原因。

田地改变了饭桌吗？

“雷州菜”这个说法背后，有一个合理的怀疑。丁赖的村民以务农为生，村子以榴梿出名。如果土地变了，也许烹饪也跟着变了，一户人家叫作雷州菜的那道菜，可能是半岛从来不知道的。

记录给出了一个不完整的答案，而且方向正好相反。

田地确实变了。同一篇 2022 年《星洲日报》的探访说，丁赖村民以务农为主，早期以种植树胶、油棕为主，如今超过半数已翻种榴梿。村里最出名的榴梿有个本地名字，叫“梦中情人”。村长说，它原本只是村里其中一个土种榴梿，在那之前十多年卖去巴生，相当火红，之后才得了这个名字。村子也种无籽西瓜，供出口。榴梿是一家一家传下来的：《星报》（The Star）2026 年 8 月报道了一位 22 岁的年轻人，在丁赖经营一片 5.6 公顷的果园，那是他祖父 35 年前开的。那篇报道没有说这户人家是不是雷州人。

但村长点名的那道节日菜，并不是田里的东西。它是白切鸡，用原乡的方法做。我们手上没有任何来源，把榴梿或新果园里的任何东西摆上雷州人的节庆饭桌。到目前为止，记录指向的是一张保留了原乡做法的饭桌，而它周围的田地换了作物。不过，一句话不能算一个规律；如果有哪户人家的节日饭桌真的随着田地变了，它能教给我们的，会比任何报纸都多。

我们还不知道的

本页想回答、却因为记录里没有而答不了的，有六件事。

蘸料。半岛上是沙姜酱油，丁赖那段话里只是酱油。你家饭桌上是哪一种？有没有人说过为什么？

清明供的是什么。麻坡雷州会馆的章程定下了日子。没有任何文字说，坟前摆的是什么，之后那顿饭煮的又是什么。

还有没有雷州人家在做大粽。我们的大粽页面最先问了这个问题，至今没有从马来西亚得到答案。

宴席菜有没有渡海。炒三丝被称为雷州宴席必备。烧猪排在原乡榜单的第一位。在马六甲或麻坡的雷州人宗亲晚宴上，这两道菜我们都没有任何记录。

会馆里上什么菜。丁赖为来客摆的那几席，是我们唯一知道菜名的马来西亚雷州人宴席。马六甲和麻坡的会馆在自己的晚宴上摆出什么，就我们所知，没有任何地方写下来。

百鸡宴是什么。湛江市的门户网站在美食里列了一个“百鸡宴”，没有任何说明。如果半岛上有人能解释，本页愿意刊出答案。

接下来，读一读我们完整追溯过的那一道菜。我们关于雷州大粽的页面，把一种原乡食物从叶子一路追到锅里，也显示出记录对一只粽子能说多少、不能说多少。如果你家是雷州人，请告诉我们，年例、清明或宗亲晚宴时，你家饭桌上总有哪一道菜；或者对本页任何内容提出更正。上面每一行写着“尚不清楚”的，都是读者可以填上的一行。

本页每一项说法的来源，都列在我们的资料来源页面上。简而言之：丁赖访谈和其中的务农细节，出自《星洲日报》马六甲版，2022 年 4 月 3 日；丁赖的果园，出自《星报》（The Star），2026 年 8 月 25 日；原乡的菜式和做法，出自买购网的“雷州十大名菜”，一个没有署名的消费排行榜，以及湛江市政府的门户网站；大粽出自买购网的“雷州十大特产”；土地和作物出自《大英百科全书》；白切鸡作为粤菜经典、以及广东宴席上的鸡，出自中新社 2026 年 4 月 9 日的一篇专题；沙姜出自英文维基百科的 Kaempferia galanga 词条；清明祭典出自麻坡雷州会馆的章程。更多饮食与节庆生活，见我们的薪火相传总页。